S láskou k uzení

Protože se tato sekce jmenuje příhodně
"S láskou k uzení", rádi Vám poskytneme pár rad ohledně uzení přímo od majitele firmy

pana Jaroslava Chrenovského.

Většina z Vás by zde asi čekala nějaký osvědčený recept na klobásky, nakládání masa na uzení či dalších uzených pochoutek, protože ale většina z nás má naprosto rozdílné chutě a internet i kuchařky jsou plné různých receptů, budeme Vás muset zklamat, protože ze zkušenosti mohu potvrdit, že každý si musí najít "ten svůj oblíbený".

Naopak jsme se rozhodli sem vložit zejména ty nejdůležitější poznatky o uzení, které jsme za roky praxe nashromáždili tak, abyste jen doladili detaily a ten svůj oblíbený uzený výrobek mohli dovézt k dokonalosti.

Pro správné uzení je nejdůležitější:

1. Důkladně si připravit dřevo na uzení

- udíme hlavně na zdravém, suchém listnatém dřevu bez kůry, ta by způsobila nežádoucí zčernání masa

- nikdy nepoužívejte plesnivé či hnilobné dřevo

- vyhněte se také chemicky ošetřenému či nabarvenému dřevu

2. Než se začne udit v udírně, je třeba ji tzv. "vypálit"

- maso nikdy nevkládáme do studené udírny, vždy ji roztopíme nad 100°C a hodinu a půl udržujeme, aby se udírna vysušila, pak stáhneme na požadovanou teplotu v závislosti na použitém druhu masa a receptu, viz příloha č. 1

- udírna musí mít správný tah a až když dosáhneme i požadovaného množství kouře, pak vkládáme připravené tyče s budoucí uzeninou

3. Na první uzení nejlépe zkusit nejdříve tzv. "ovonět" špekáčky nebo nějakou oblíbenou klobásu

až pak zkoušet vlastní recept, který dá více práce ( v případě, že ještě nemáte vychytané a prozkoušené uzení, byla by škoda surovin a práce s domácím receptem, když by se uzení nevydařilo)

4. Nepodceňujte atmosférický tlak

- vyberte si na uzení vhodné počasí zejména proto, aby udírna měla ten správný tah

- nejlepší je slunečné počasí či polojasno, není naopak vhodné zamračené počasí či bouřka

5. Pro uzení vždy používejte vyvařené (sterilizované) háčky

- předem umyté háčky nechte 10 minut povařit ve vroucí vodě

- zabráníte tak šíření bakterií zejména při pomalém uzení, které by bylo velmi znát ve výsledné vůni nehledě na riziko zkažení celé várky uzení

6. Při rozvěšování klobás a masa na uzení dbejte na dostatečné rozestupy

- maso a klobásy se nesmí sebe vzájemně dotýkat, protože by nebylo zaručeno dostatečné množství kouře, prostupujícího prostorem mezi jednotlivými kusy masa a klobás a výsledný efekt uzení by nebyl rovnoměrný

7. Při uzení dbejte na dostatečnou tepelnou úpravu tak, abyste došli cíleného výsledku a zničili všechny choroboplodné zárodky v čerstvém mase

- pořiďte si vpichový teploměr - tak, abyste měli možnost pozorovat teplotu i uvnitř masa, ta se totiž liší od celkové teploty v udírně

Druhy způsobů uzení:

Uzení studeným kouřem

- uvnitř udírny se teplota pohybuje v rozmezí od 20 °C do 30 °C

- v podstatě dochází k sušení masa, které vlivem toho ztratí až 30 % své hmotnosti

- výsledkem je uzené maso s poměrně dlouhou trvanlivostí (3 měsíce)

- používá se nejen pro maso jako takové, ale i pro ryby

Uzení teplým kouřem

- teplota je o něco vyšší, a to kolo 60 °C.

- potraviny dostávají ojedinělou chuť i vůni

- doba trvanlivosti je kratší, nicméně maso není tak vysušené, je pěkně šťavnaté

- občas se doporučuje maso nejprve předvařit, až potom ho vložit do udírny na 60 °C

Uzení horkým kouřem

- snad nejtěžší metoda, kterou si můžete zvolit

- je nezbytné suroviny udit ve třech fázích, během nichž se teplota postupně zvyšuje:

1.) První hodinu ponecháte maso v udírně na 45 °C až 60 °C.

2.) Teplotu pomalu zvyšujte na 80 °C až 100 °C, aby se maso důkladně propeklo a nezůstalo syrové. Druhá fáze trvá také zhruba hodinu.

3.) Ve třetí fázi dochází k takzvanému zakuřování, respektive vybarvování, kdy maso dostává kouřové aroma. V této fázi je teplota zase nižší, a to 50 °C.

Carousel imageCarousel imageCarousel imageCarousel imageCarousel imageCarousel imageCarousel imageCarousel imageCarousel imageCarousel imageCarousel imageCarousel image